Somms Speak: Jonathan Torralba

Sommelier worden was niet altijd de grote droom van Jonathan Torralba. Hij rolde in de horeca via een studentenjob en ruilde al snel de brasserie in voor een sterrenzaak. Startende bij Wine in the City*, gevolgd door Villa in the Sky*, maar het was later in La Villa Lorraine** waar de bal pas echt aan het rollen ging toen de andere sommeliers hem op sleeptouw namen.

Gaandeweg groeide Jonathans interesse in wijn en werkte hij zich op tot assistent sommelier. Vandaag vind je hem als sommelier bij La Canne en Ville*.

Cool climate wijnen  

De wijnwereld staat niet stil, en dat is net wat Jonathan Torralba zo fascineert. Daarom blijft hij zich verdiepen in de nieuwste evoluties. “Een wijn moet boeiend en plezierig zijn, hij moet een joviale kant hebben en je moet hem kunnen delen. Dat vind ik heel belangrijk”, luidt het. En dat is nu net wat cool climate wijnen te bieden hebben.

Voor Jonathan moet een cool climate wijn aan verschillende factoren voldoen: een hogere zuurgraad, een koel klimaat, genoeg mineraliteit en de kenmerken van rotsachtige, koele of hoger gelegen gebieden. Deze wijnen hebben vandaag veel potentieel, want in de gastronomie weet een frisse cool climate wijn zijn sporen te verdienen bij het aperitief of voorgerecht.

“Veel klanten vragen een glas droog wit als aperitief, maar bedoelen in feite een glas met de kenmerken van een cool climate wijn. Ook ‘Brut Nature’ zie je steeds vaker op tafel verschijnen. Kortom: vandaag is er een evolutie naar wijnen met zo weinig mogelijk restsuiker en met een goede aciditeit en mineraliteit. ”, aldus Jonathan.

Jonathans favorieten

Wijnen met een oxidatieve stijl weet Jonathan bijzonder te smaken, zeker naar het einde van een menu toe, zoals bij de kazen. “Oudere wijnen zijn vaak heel interessant voor wine pairings en het loont echt de moeite om je hierin te verdiepen”, aldus Jonathan.

Over zijn favoriete wijnstreek hoeft hij niet lang na te denken: de Loire. De Chenin Blanc druif, daar zweert hij bij. “Mijn hart ligt in de Loirestreek, vooral in het centrum, denk maar aan Chenin Blanc, Chinon, Saumur, Vourvray… Ik vind dat je er makkelijk lekkere wijnen kan vinden, met mooie zuren, spanning en mineraliteit. Hier worden fantastische dingen voortgebracht”, vertelt Jonathan.

Op de proeftafel

Jonathan selecteerde voor ons zijn drie favoriete cool climate wijnen uit het Vinetiq assortiment, inclusief tasting notes en pairing tips. Welkom aan de proeftafel.

De Pinot Auxerrois ‘Acacia’ 2020 van Wijndomein Valke Vleug, wijn(t)huis van Vinetiq, in Puurs (Scheldeland) heeft voor Jonathan het potentieel om één van de beste Belgische wijnen te worden. Geen betere plek om deze te degusteren dan op Wijndomein Valke Vleug zelf natuurlijk.

“De lichtgele kleur verraadt dat het hier gaat om een vrij jonge wijn. De levendige aroma’s van agrum (citroen, pompelmoes, sinaas) en acaciahout vallen meteen op. Eens geproefd, geeft deze wijn een prettige ziltigheid met ietwat bloemige toetsen en een interessante structuur. Deze wijn past mooi bij langoustines met amandel, butternut, sinaas en curry.”

De cuvées 2020 zijn helaas uitverkocht, voor de volgende lancering van Valke Vleug wijnen kan je je preregistreren. Tip: als Vinetiq Member krijg je pre-access voor deze wijnen. Ontdek hier alles over het Membership.

Ontdek Wijndomein Valke Vleug.

-

De tweede fles die we openen, is de Clemens Busch Riesling 'Vom Roten Schiefer' 2020 met de classificatie Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter, een label voor de beste Duitse kwaliteitswijnen. “De citroengele en ietwat groenachtige kleur verraadt ook hier de jonge leeftijd van de wijn. De neus is behoorlijk uitgesproken. Wanneer we hem degusteren, toont deze wijn de karakteristieken van de Moezelstreek.”

Hoe dit domein steeds continuïteit weet te bieden kan Jonathan sterk appreciëren. “Ik heb momenteel wijnen van 2015 en 2017 op de kaart staan bij La Canne en Ville en proef geregeld een van de andere millésimes van Clemens Busch. Wat opvalt is dat ze steeds hun filosofie trouw blijven met veel aandacht voor wijnen met een mooie mineraliteit, fraîcheur en een interessante structuur”, klinkt het. Deze Riesling heeft volgens de sommelier ook bewaarpotentieel. Hij is nu al benieuwd naar wat de wijn over 5, 10 of misschien wel 15 jaar te bieden zal hebben.

Jonathans pairing suggestie bij deze Clemens Busch: rauw gesneden dorade gemarineerd in planktonolie, gecombineerd met Belgische geitenkaasmousse, aardpeer en Oscietre kaviaar.

Ontdek meer wijnen van Clemens Busch.

-

De derde wijn die Jonathan selecteerde is de Etna Bianco 'Carricante' 2021 van Francesco Tornatore. Afkomstig van de vulkanische bodem rond de Etna in Sicilië, waar zowel de witte als rode wijnen uit de streek een ietwat rokerig aroma hebben.

“Anders dan de twee eerste wijnen die we geproefd hebben, hebben wijnen uit een meer zuidelijke regio zoals deze wat meer alcohol, structuur en body. Waar het rokerige aroma soms de overhand kan nemen bij dit soort wijnen, is er bij deze Etna Bianco 'Carricante' 2021 een mooie balans die de aroma’s heel goed tot hun recht brengt. Je mag de wijn trouwens gerust jong drinken.”

Het ideale gerecht om met deze wijn te pairen? Daarvoor denkt Jonathan aan gerookte paling, groene appelgelei en kokkels.

Ontdek meer wijnen van Francesco Tornatore.

Zelf proeven van Jonathans wijnselectie  

De cool climate favorieten van Jonathan ontdekken? Proef Jonathans wijnselectie zelf bij je thuis!

Wil je graag een Valke Vleug cuvée 2020 ontdekken? Dan is de Valke Vleug Bliss! Gift Box momenteel jouw laatste kans! Naast een fles Pinot Auxerrois 'Acacia' 2020 bevat dit limited edition geschenk ook een voucher voor een wijnbeleving met tasting op ons eigen wijndomein.

Meer 'Somms Speak' lezen? Check ook de favorieten van onze andere sommeliers.